道中華| 煎餅鏊子：一“烙”幾千年

▲河南省滎陽市廣武鎮青臺村仰韶文化遺址出土的陶鏊。

鏊（ào）子，是做烙饃和攤煎餅的主要工具。清代《說文句讀》中記載：“鏊，面圓而平，三足，高二寸許，餅鏊也。”明代《正字通》也曾記錄：“鏊，今烙餅平鍋曰餅鏊，亦曰烙鍋鏊。”在古代，鏊子是把薄石頭打磨成龜背狀，再磨制光滑，下可燒火加熱，上可烙饃、攤煎餅，是專用于烙餅的炊具。

鏊具不斷更新，烙焙技術久遠

在我國新石器時代遺址中，經常出土一種邊沿有三足的盤形陶器。起初，文物專家對此沒有統一的認識，直至1981年春，河南省鄭州市博物館考古工作人員在河南省滎陽市廣武鎮青臺村仰韶文化遺址發掘出一件完好無損的陶器，呈覆盤狀，有三個瓦片形足，外表光滑，內壁粗糙且附著厚厚的煙炱（煙氣凝成的黑灰）。經專家考證，這就是沿襲了幾千年，現今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因其質地為陶，稱之為陶鏊。

曾有人認為我國的面食技術是漢代從域外傳入，但是陶鏊的發現和確認，證明新石器時代我國已掌握了傳統的烙焙食物技術。

隨著青銅器、鐵器的出現，陶鏊逐漸被替代。1989年3月，河南省焦作市嘉禾屯林場磚瓦窯發現一座漢代銅器窖藏，出土了一件極為罕見的帶蓋弦紋青銅鏊。

青銅鏊由蓋和體兩部分組成，蓋呈傘狀，上飾兩組弦紋，頂部有一橋形鈕，鈕下飾以梅花形飾片，鈕上套一圓形提環。體為圓形淺盤，平底，下附三蹄足。蓋周邊有和鏊面扣合的子母口，上下合體十分嚴密。據考證，這是我國考古發現最早的帶蓋青銅鏊，是研究古代飲食文化的珍貴實物資料。

在我國內蒙古、遼寧及河南、山西、山東等地的窖藏遺存中，鐵鏊是遼金時期的常見器物。1982年10月，內蒙古自治區準格爾旗準格爾召鎮西夏窖藏出土一件鐵鏊，鏊背飾有一朵八瓣蓮花紋；1996年8月，遼寧省岫巖滿族自治縣發現一件金代鐵鏊，背面也鑄有一朵九瓣蓮花紋。

▲河南省焦作市嘉禾屯林場出土漢代窖藏青銅鏊。

▲內蒙古自治區準格爾旗準格爾召鎮出土西夏鐵鏊（線圖）。

烙餅圖：展現古人用鏊場景

考古發掘中，古人用鏊子烙餅的圖像不僅保存了珍貴的文化信息，更彌補了實物信息的不足。這些圖像生動活潑，直觀地反映了使用鏊子的情景，記錄并展示了古人的勞作場景。

在甘肅省河西地區，發掘出大批魏晉時代的壁畫磚墓，其中多幅“烙餅圖”引人注目。1972年，甘肅省嘉峪關市魏晉壁畫墓發掘的一幅烙餅圖中，一名女子正手持面皮往鏊子上放。1993年，甘肅省酒泉市果園鄉西溝村魏晉墓也發現了“烙餅圖”，一女子頭梳發髻，跪坐在三足平底鏊子前烙餅，身后放有兩個大盆。

▲甘肅省嘉峪關市魏晉壁畫墓“烙餅圖”。

▲甘肅省酒泉市果園鄉西溝村魏晉壁畫墓“烙餅圖”。

2003年，河南省登封市高村發掘了一座宋代壁畫墓，其中的“烙餅圖”非常生動寫實。畫中有3位女子，左側女子正在鏊子前持物翻餅，其右置一圓盒，內有烙好的煎餅。鏊子呈穹廬狀鼓起，同現在常見的鐵鏊無異。中間女子正在矮案前持兩頭尖、中間粗的搟面棍搟制面皮。右側女子雙手托盤，似走卻又回首觀望。整幅壁畫色彩艷麗，人物各具情態，栩栩如生。

▲河南省登封市高村宋代壁畫墓“烙餅圖”。

多民族相互借鑒的飲食文化

通過上述介紹不難發現，我國與古代鏊子相關的遺存大多出現在北方，因為北方主食多為品種豐富的粗糧，經過簡單加工后就可用來制作烙饃、煎餅等食品。

烙饃是一種特色傳統面食，源自中原，有兩千多年的歷史。烙饃在各地叫法不一，如“餅饃”“烙餅”“單餅”“薄餅”等。

相傳楚漢時期項羽兵敗，被韓信圍追堵截，饑餓勞累。韓信為毀壞項羽名聲，讓人設計“把面捋捋摸摸，弄薄弄熟”，盡快做出些吃的，擺放在楚軍必經之路。楚軍雖饑餓，但無錢購買，便忍饑離去。項羽路過，也因未帶錢離去。后來兵去餅留，百姓效仿制作，并因“捋捋摸摸”而稱之為“烙饃”。

煎餅的由來也有一個傳說。三國時期，劉備被曹操追殺，來不及做飯，諸葛亮讓伙夫支起銅鑼，把玉米面和成面糊，將支起的銅鑼用火烤熱，再把面糊倒在銅鑼上，攤平烙熟，能快速充饑，后傳至民間，成為傳統食品。

歷史上，不少文人對煎餅甚是喜愛。五代王定保在《唐摭言》中記載：“段維晚富辭藻，敏贍第一……好吃煎餅，凡一個煎餅成，一韻燦然。”意思是做成一個煎餅，即可賦詩一首。清初著名文學家蒲松齡寫了一篇《煎餅賦》，夸贊煎餅形色“薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”，贊美其味道“味松酥而爽口，香四散而遠飄”。清代袁枚在所著《隨園食單》中記載：“山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。”

攤煎餅需要以下幾個工具：鏊子是烙煎餅的專用工具；筢子呈板狀弧形，有手柄，持柄推抹面糊，有的地方叫“池子”；油擦子，土話叫“油搭子”，多層布縫制，上面滲著食用油，用來擦鏊子，防止煎餅與鏊子粘連以便揭取。

當鏊子燒熱后，用勺子舀上一勺面糊倒在鏊子上，用筢子沿著鏊子攤平抹滿。面糊受熱迅速凝固，烙熟成為煎餅。若要攤好煎餅，面要細，糊要稠稀適當，火候要好，手要麻利。攤好以后，就可以把各種肉蛋蔬菜放在煎餅上卷起來吃。

煎餅因為在烙制時烘干了水分，可以較長時間儲存，是人們出門遠行必備的干糧。抗日愛國將領馮玉祥將軍不但愛吃煎餅，還把煎餅稱作“抗日餅”，專門寫了《煎餅——抗日與軍食》一書，詳細介紹制作煎餅的原料、方法和煎餅的營養價值等。解放戰爭時期，山東沂蒙山區婦女還攤煎餅當軍糧來支援前線將士。

研究人員發現，鏊子為飲食文化的傳播發揮了巨大作用。從新石器時代陶鏊的出土范圍看，覆蓋了廣大中原地區。而鏊子在遼金時期大量出現，表明各民族間不同文化的融合與互相影響，反映出少數民族對中原飲食文化的吸收和借鑒。

在某些特殊的節令，比如人日（農歷正月初七），北朝和唐代都有在此日食煎餅之俗，這種別樣的節日飲食習俗被契丹人繼承下來。《遼史·禮志六》中記載，“人日，凡正月之日……其占，晴為祥，陰為災。俗煎餅食于庭中，謂之薰天。”在庭院中進食煎餅，叫作“薰天”。

在新疆維吾爾自治區巴里坤哈薩克自治縣，過年還有“家家支鏊子，戶戶燒干糧”的傳統習俗。隨著時代變遷，如今鏊子不僅簡化成厚板鐵焊接的平底鏊子，食品也從單一的燒干糧擴展到烘烤肉制品。比如，巴里坤的鏊子肉被稱為“肉中之王”，可以加入刀豆、茄子、紅薯等蔬菜，與肉混合在一起進行炒制。

就這樣，一“烙”幾千年鏊子，烙出了中華各民族從古至今不斷交融的飲食文化。

▲新疆維吾爾自治區哈密市巴里坤哈薩克自治縣，當地人在制作鏊子肉。

（本文圖片由中國國家博物館圖書資料部提供。）

作者簡介：

　　司衛，中國國家博物館副研究館員。