面包糕點為何不再使用這種添加劑

【長知識】

根據(jù)國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），自2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不再用于面包、糕點、果蔬汁（漿）等7類食品，在腌漬蔬菜中的最大使用量由1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。

那么，新國標為何對這種食品添加劑的使用范圍和使用量進行調(diào)整？之前吃了添加脫氫乙酸鈉的食品是否對健康有危害？

調(diào)整只為盡可能降低風險

脫氫乙酸鈉是一種常見的食品添加劑，對酵母菌、霉菌、腐敗菌具有良好的抑制作用，過去幾十年里被許多國家許可，廣泛應(yīng)用于食品中，以延長食品保質(zhì)期。

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒介紹，對一種食品添加劑進行重新評估，一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當一種食品的消費量由少變多時，就要考慮其中某種食品添加劑累積后會不會超過安全限值。

相關(guān)動物實驗結(jié)果顯示，多次大量食用脫氫乙酸鈉，可能造成動物取食減少、體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化等問題。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅認為，這類動物實驗并不能證明人類少量食用這種添加劑會有同樣危害，但往往會讓人們對該添加劑做出更嚴格的限量。比如，烘焙產(chǎn)品近年來消費量明顯增多，因此其中的食品添加劑含量就需要重新考量。相對來說，腌漬蔬菜消費量并不多，所以只是降低了最大限量。

相關(guān)專家表示，食品安全追求“盡可能降低風險”。隨著國內(nèi)食品消費結(jié)構(gòu)改變，為防患于未然，食品添加劑使用也會作出相應(yīng)調(diào)整。國家食品安全風險評估中心標準三室主任張儉波說，修訂脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定，是根據(jù)食品安全風險評估結(jié)果和行業(yè)實際使用情況調(diào)研作出的決策。

攝入量決定安全性

脫氫乙酸鈉已經(jīng)在食品行業(yè)使用了較長時間。不少人關(guān)心：此前吃過含有脫氫乙酸鈉的食品，是否會影響身體健康？

阮光鋒說，脫氫乙酸鈉并非被“禁用”，依然是允許使用的食品添加劑。這說明風險評估結(jié)果顯示，合理使用脫氫乙酸鈉依然是安全的。目前，美、日、韓等國仍允許在部分食品中使用脫氫乙酸鈉，只是對于具體含量各有不同規(guī)定。

除此之外，食品安全專家介紹，某種物質(zhì)是否會危害健康與其一次攝入量，以及一年當中吃的頻次密切相關(guān)。

范志紅說，脫氫乙酸鈉在人體內(nèi)能夠被代謝掉。相關(guān)實驗數(shù)據(jù)顯示，脫氫乙酸鈉在毒理學上不屬于高毒成分，動物實驗發(fā)現(xiàn)其有害作用，是在“長期”“反復”“大量”食用之后的結(jié)果。人們一般日常攝入量不到實驗中發(fā)現(xiàn)有害量的1/10，因此不用過于擔心健康風險問題。

◎本報記者 華 凌