“不出海，就出局”的風，從制造業刮到了餐飲業。湘菜，正成為餐飲出海的“黑馬”。
品牌出海提速
門店多開設在東南亞
2月22日，蒸瀏記在新加坡開出首家海外門店，生意火爆。
早在2018年，蒸瀏記便動了出海的心思。
當年，蒸瀏記參加湖南日報社策劃的“湘菜境外文化推廣”活動，帶著蒸菜走進聯合國，鏈接國際資源。
疫情過去后，蒸瀏記開始考察省外市場。從香港、馬來西亞一路看過去，最終跟著投資方去了“寸土寸金”的新加坡，開了約40平方米的海外首店。
店內每天推出近30道菜品，食材多為當地采購，在當地中央廚房制作后配送到店。
蒸瀏記常務副總裁羅剛介紹，開業以來，新加坡門店的捕客率、凈碗率等數據都不錯。接下來，蒸瀏記將在新加坡布局多家門店，馬來西亞吉隆坡首店、香港首店也將于今年開業。
“大部分湘菜品牌出海首站會選在東南亞地區。”長沙市餐飲協會秘書長王習云說，例如，小食候湘在馬來西亞開設海外門店，老牌湘菜品牌彭廚也進入了馬來西亞市場。
除了蒸瀏記、小食候湘、彭廚，宴長沙等也踏出國門，開啟全球布局新征程。本土湘菜品牌為何紛紛選擇出海？
王習云認為，國內餐飲業太“卷”，新加坡、馬來西亞等地具有獨特的國際化地位和成熟的餐飲市場，人口密度大，在外用餐需求高。同時，東南亞地區華人眾多，目前湘菜品牌出海多靠“熟人介紹資源”，東南亞地區便成了出海試水優選。
日本也聚集不少湘菜品牌。2024年7月，長沙老牌湘菜連鎖品牌──味上湘菜館日本東京直營店營業，試營業第一天顧客排隊時長1小時以上。
味上湘菜館已經籌備在日本開設第二店、第三店，同時也會關注東南亞及美國市場。
“湘菜品牌出海，不同于個人開店，在菜品、門店設計、管理等方面都更為考究，湘菜的海外影響力將進一步擴大。”王習云說。
當地取材
為海外消費者改良菜品
“湘菜出海，主要面臨供應鏈、廚師以及本土化等三大問題。”澳大利亞中國總商會墨爾本分會會長潘元生說。
海外食材供應鏈，是所有湘菜品牌面臨的頭等難題。
在味上湘菜館日本東京直營店，辣椒、干貨調料，以及餐具等，都由國內發貨到日本。
鮮活類食材方面，味上湘菜館和蒸瀏記一樣，選擇在當地采購，再根據食材特性在烹飪上做出調整。
“按照新加坡食品領域相關政策，不少湘菜特色食材難以運往當地。”蒸瀏記新加坡市場負責人劉三平說，像國內門店很受歡迎的臘味蒸菜，就只能暫時“缺席”。
湘菜出海難，還難在沒有廚師。
“廚師在海外工資比國內翻倍不說，最擔心的是廚師‘跑路’，一時半會招不到人。”蒸瀏記常務副總裁羅剛說，蒸瀏記的優勢在于蒸菜標準化程度高、易操作，對廚師依賴程度不高。
湖南省味宴餐飲連鎖管理有限公司品牌總監胡婷告訴記者，為保證菜單烹飪方式保持原汁原味，味上湘菜館日本門店的所有廚師，均是從長沙直營店過去的，廚師長在味上已有8年工齡。
在入鄉隨俗的道路上，湘菜融合創新之路一直走得十分大膽。海鮮、蘿卜糕、羅勒葉等均能成為湘菜元素。
蒸瀏記吸收東南亞菜式特點，采用當地香料、椰漿等食材，制作符合當地人口味的蒸菜。味上湘菜館日本東京直營店則根據日本的消費習慣增加了定食，酒水也更為豐富，滿足日本當地消費者需求。
推動湘菜食材標準化
讓世界愛上湖南菜
長沙市餐飲協會秘書長王習云還記得，10多年前，他帶上自己做的臘八豆等湖南特產出國，結果全部在過海關時丟掉了。
“湘菜很多食材為手工制作，湘菜品牌出海，可以倒逼湘菜食材加速實現標準化。”王習云說。
例如，之前不能出口的手工紅薯粉、白辣椒、紫蘇等食材，搖身一變，成為包裝紅薯粉、白辣椒醬、紫蘇醬。湘菜食材的標準化與規模化，帶動原材料及加工行業快速發展，產品陸續走出國門，進入海外湘菜餐廳的廚房和海外消費者的購物車。
2月24日，湖南新聰廚食品有限公司（簡稱“聰廚”）的12個湘菜食材產品獲得泰國FDA（食品藥品監督管理局）認證，這是目前為止湘菜食材行業首次獲得泰國FDA認證。這意味著，聰廚食品旗下的梅菜扣肉、油燜煙筍、小魚小蝦等產品，可以進入泰國市場銷售。
目前，聰廚食品與泰國等多個東南亞國家建立了穩定合作關系。公司董事長唐步聰表示，接下來，企業將更加積極地拓展國際市場，讓世界愛上湖南菜。
為解決湘菜品牌出海的廚師難題，聰廚食品旗下的宏達聰廚學校計劃和泰國曼谷職業學校合作，開設廚師培訓班，今年計劃面向全國和海外培養800到1000名廚師。
（湖南日報全媒體記者 黃婷婷）
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