窯埠古鎮是廣西柳州的“城市會客廳”。漫步古鎮，可近距離欣賞“百里柳州”美景，品嘗地道的柳州螺螄粉，感受古鎮的閑適生活。

何紹萍攝（影像中國）

“到柳州，就是為了嗍粉的！”“三天兩夜柳州嗍粉攻略”……在社交平臺上，輸入關鍵詞“廣西柳州”就能獲得大量和螺螄粉有關的旅游攻略。在柳州市，螺螄粉實體店有1200多家，從一碗7元的基礎螺螄粉到上百元的螺螄粉火鍋，不同體量、風味各異的螺螄粉美食遍布柳州城。

近年來，柳州螺螄粉游已經成為一個新潮流。在柳州火車站，螺螄粉形象館游人絡繹不絕，不少返鄉游客提著熱乎分裝的螺螄粉接受安檢，車站甚至專門標注了“螺螄粉湯”打包的安檢提示。

出了車站，在柳州街頭，網紅螺螄粉店門口，人們興致勃勃地排起百米長隊。天南海北的食客嗍粉又拍照，臨走還要買些預包裝螺螄粉。

“很多粉店都有自家獨門秘方，味道很好，我們就買些寄回家，也算不虛此行。”來自四川的喬亞是螺螄粉的忠實受眾，為了這一口，她惦記了很久，“兩年前來過一次柳州，對這家店的味道念念不忘。”

小吃背后有著大產業和厚重的歷史。這些年，柳州著力延長螺螄粉產業鏈，深挖螺螄粉人文歷史，將螺螄粉實體店與各類景區景點串聯，推出螺螄粉文化體驗游、探寶游學之旅等主題游，還頒布實施《柳州螺螄粉文化旅游服務規范》地方標準，對柳州螺螄粉文化旅游相關企業的服務要求、服務設施、服務管理等進行了規范化指引。2022年，廣西柳州螺螄粉文旅特色品牌宣傳推廣活動還獲評國內旅游宣傳推廣十佳案例。

“米粉需要用冷水泡軟，這樣煮出來的米粉更有彈性。”在4A級景區螺螄粉產業園的文化研學課堂體驗區，研學團的孩子們正按照工作人員指引制作一碗螺螄粉。

2021年，柳州螺螄粉制作技藝被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。體驗做一碗粉，不僅滿足味蕾，還被賦予了“文化味”。

“這樣的項目在學生中尤其受歡迎。”產業園講解員雷潔告訴記者，2024年前7月，到訪柳州螺螄粉產業園的研學團隊突破9萬多人次，還有不少來自海外的研學團隊。“最近一個月的研學活動都約滿了。”

近些年，為滿足游客需要，不少旅行社設計的柳州游行程，也總少不了螺螄粉相關項目。除了親手體驗做一碗粉，游客們還可到白蓮洞洞穴科學博物館了解柳州食螺文化起源；到螺螄粉產業園實地參觀預包裝螺螄粉如何生產、了解電商直播如何讓螺螄粉到世界各地；到螺螄粉原材料生產基地參觀田園風光，體驗采摘游；到百樂竹海公園、螺螄粉小鎮滑翔傘飛行營地體驗滑翔俯瞰千畝竹海……

“起先是想來嗍個粉，沒想到柳州還有這么豐富的項目可以體驗。”游客劉可欣和朋友從廣州坐3個多小時高鐵到柳州，在3天時間內嗍了粉，還順便逛了本土菜市場、博物館和魚峰公園等。

據統計，柳州全市目前配套螺螄粉原材料基地規模約68萬畝。2023年柳州市螺螄粉全產業鏈銷售收入為669.9億元，同比增長11.5%。其中，配套及衍生產業銷售收入192.08億元，同比增長5.1%。

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餐桌上的“發酵食物”

于仁文

人們常用色香味俱全來形容美食，可餐桌上有一類美食，聞起來氣味有些異類。

這類食物的氣味從何而來？

發酵所致。例如廣西的螺螄粉，其味道主要來自酸筍。酸筍是由新鮮竹筍經過浸泡發酵而成，發酵過程中，竹筍中的糖類和蛋白質會轉化為各種氨基酸和有機酸，其中具有揮發性特征的對甲苯酚會散發出刺鼻的味道。此外，發酵過程中還會產生半胱氨酸和色氨酸的代謝產物，如硫化氫等。

同時，在發酵過程中，食物中的蛋白質被微生物分解，產生有鮮味的氨基酸，比如谷氨酸，這也是味精和雞精的主要成分，食物由此也會變得鮮美可口。

發酵食物可以提高營養物質吸收率，也有利于腸道健康。例如，腐乳在發酵的過程中，蛋白質變成更容易消化的肽類和氨基酸。此外，發酵降低了大豆中的植酸，使其中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。此外，這類食物在發酵過程中還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，有益身體健康。

但是，發酵食物在食用過程中也講究“過猶不及”。發酵食物大多是在缺乏食品保鮮設施的年代產生的，主要是想延長食物的保質期，因而在制作中會添加鹽腌制，再加上烹飪過程中又會加鹽和各種調味料，鈉就超標了，不適合多吃；食物發酵過程中，還會產生組胺和酪胺等天然生物胺，胺類物質食用過多會刺激中樞神經系統，降低血流量，引發頭痛或偏頭痛。一般情況下，普通人群少量吃并不會產生不良反應，但有些人組胺不耐受，食用后可能產生不適。

食品發酵過程很容易受到環境溫度、濕度、衛生條件的影響，操作不當極易產生大量有害的雜菌而嚴重影響健康，所以建議大家購買知名品牌的合格產品適當品嘗，享受美味，吃出健康。

（作者單位：解放軍總醫院第七醫學中心，本報記者施芳采訪整理）

《 人民日報 》（ 2025年04月11日 16 版）

（本報記者祝佳祺）