中國(guó)青年報(bào)·中青在線(xiàn)記者傅曉羚
臘味煲仔飯、姜蔥鹽焗雞、海南雞油飯、大碗面……當(dāng)這些耳熟能詳?shù)拿朗场暗巧稀憋w機(jī)、化身航空餐，它們需要經(jīng)歷怎樣的制作流程？
成立28年、日配送1200多個(gè)航班近21萬(wàn)份餐的廣州南聯(lián)航空食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“南聯(lián)”）可以告訴我們答案。11月23日，中國(guó)青年報(bào)·中青在線(xiàn)記者走進(jìn)南航旗下的南聯(lián)公司實(shí)地了解、“探秘”航空餐的制作全過(guò)程。
生產(chǎn)車(chē)間：航空餐生產(chǎn)“講究多”
首先，進(jìn)入車(chē)間的人員裝備就需要經(jīng)歷一個(gè)全方位的“包裝”：穿好特定工作服、戴上口罩帽子，手部經(jīng)過(guò)清潔、消毒，穿過(guò)專(zhuān)用的風(fēng)淋室，才能來(lái)到標(biāo)準(zhǔn)化的航空餐生產(chǎn)車(chē)間。
相對(duì)于酒店、餐廳的美食生產(chǎn)，擁有長(zhǎng)期餐飲單位掌廚經(jīng)歷的南聯(lián)食品公司行政總廚劉衛(wèi)敏，總是喜歡把航空餐食稱(chēng)作是一種“單純的餐食”——生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、流程規(guī)范化、包裝統(tǒng)一化。通過(guò)冷鏈存儲(chǔ)、機(jī)器與手工工序結(jié)合，一份份航空餐就這樣被送到了萬(wàn)米以上的高空。
事實(shí)上，這種看似簡(jiǎn)單的餐食生產(chǎn)起來(lái)更為講究。在這里，自動(dòng)包餡兒的包子機(jī)1小時(shí)可以制作好1600個(gè)包子；禽蛋車(chē)間內(nèi)，專(zhuān)業(yè)打蛋的師傅左右手配合，平均每秒就能打好1個(gè)雞蛋；粵式煲仔飯所需的臘腸片肥瘦部分占比必須分別30%和70%……
食材挑選：“魚(yú)不能有刺、肉不能有骨頭”
“供應(yīng)航空餐的食材一般要采用大眾化、普遍能夠被接受的食材。”據(jù)劉衛(wèi)敏介紹，由于飛行中有可能出現(xiàn)顛簸，因此航空餐要求魚(yú)不能有刺、肉不能有骨頭，旅客“閉著眼睛吃都不會(huì)卡到喉嚨”。
劉衛(wèi)敏告訴中國(guó)青年報(bào)·中青在線(xiàn)記者，個(gè)性化的配餐在肉類(lèi)的選擇中體現(xiàn)得更為明顯，考慮到不同地區(qū)、民族的飲食習(xí)慣，“中東航線(xiàn)的飛機(jī)所配的牛肉會(huì)做得熟一點(diǎn)，而在飛往日本、菲律賓等地的航班上，提供的牛肉可能就生一點(diǎn)。”與此同時(shí)，考慮到機(jī)上空間密閉等因素限制，不能選用易產(chǎn)生異味的食材。
全程冷鏈：不能像地面餐一樣現(xiàn)炒現(xiàn)吃
飛機(jī)餐食物的存儲(chǔ)也有講究。“機(jī)上空間與設(shè)備有限，航空餐不能像地面餐一樣現(xiàn)炒現(xiàn)吃，需要在航空食品公司烹制后進(jìn)行快速降溫，然后冷藏，根據(jù)航班情況及時(shí)送上飛機(jī)，在機(jī)上進(jìn)行二次加熱。”南聯(lián)工作人員介紹，航空餐的原料采購(gòu)、生產(chǎn)、配送過(guò)程的衛(wèi)生管控非常嚴(yán)格，并且全程冷鏈制作、運(yùn)輸，以確保食品安全。
如何能夠最大程度地保證食品的新鮮？干冰在其中起到了很大的作用。據(jù)介紹，依據(jù)飛機(jī)運(yùn)行所在航程的長(zhǎng)短，機(jī)上的餐車(chē)會(huì)配有不同分量的干冰，平均的干冰量在4-8塊左右，讓餐食在航程內(nèi)能夠得到充分冷藏保鮮。
“顏色管理”：依衛(wèi)生要求劃分生產(chǎn)車(chē)間管制區(qū)
十九大報(bào)告提出，要實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心。為了充分保證食品的健康與安全，南聯(lián)對(duì)生產(chǎn)車(chē)間實(shí)行“顏色管理”。根據(jù)不同衛(wèi)生要求，分為紅色、藍(lán)色、黃色管制區(qū)。工作人員介紹稱(chēng)，標(biāo)注“藍(lán)色車(chē)間”字樣的房間屬于食品初加工車(chē)間，而熟食加工則在“紅色車(chē)間”內(nèi)進(jìn)行。
此外，生產(chǎn)檢驗(yàn)室中配備了專(zhuān)業(yè)的檢驗(yàn)人員和專(zhuān)用的檢驗(yàn)設(shè)備。檢驗(yàn)項(xiàng)目覆蓋了食品生產(chǎn)的全過(guò)程，如餐食、原料等。值得一提的是，車(chē)間的空氣、工具、員工手部、工作服、蔬菜農(nóng)殘、生產(chǎn)用水等都需要進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，以保證餐食符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2016年12月，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》正式頒布，南聯(lián)成為了國(guó)標(biāo)頒布后第一個(gè)通過(guò)達(dá)標(biāo)檢查的航食公司，并于1999年通過(guò)ISO9001質(zhì)量管理體系及HACCP體系認(rèn)證，2011年通過(guò)ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證。目前是ISO9001與ISO22000雙體系并行。
按航班配餐：點(diǎn)心、正餐、輕正餐有講究
點(diǎn)心、正餐、輕正餐、兒童餐……制作完成后的這些餐食，依據(jù)航程和旅客群體的不同，將被分別放入標(biāo)注有不同航班信息的餐車(chē)上。事實(shí)上，平時(shí)我們?cè)陲w機(jī)上吃到的航空餐，都是航空公司根據(jù)不同航班的起飛時(shí)間、飛行時(shí)長(zhǎng)、艙位、航線(xiàn)等多方面因素綜合考慮配備出來(lái)的。
據(jù)工作人員介紹，如果航班飛行時(shí)間長(zhǎng)，在早餐飯點(diǎn)飛行的航班，一般情況下會(huì)配備點(diǎn)心餐；而在午餐、晚餐飯點(diǎn)飛行的航班，則會(huì)配備正餐、輕正餐等類(lèi)別餐食，洲際遠(yuǎn)程航班一般會(huì)提供兩頓以上餐食，以滿(mǎn)足長(zhǎng)途旅客用餐的需要。
在常規(guī)性的航空餐食之外，劉衛(wèi)敏還帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)了富有嶺南特色的大碗面、煲仔飯等粵菜，受到許多好評(píng)。看到這些親手制作的具有廣東特色的美食被天南海北的旅客“點(diǎn)贊”，劉衛(wèi)敏總是能從用戶(hù)體驗(yàn)中感受到滿(mǎn)滿(mǎn)的“獲得感”。
在11月22日，由中國(guó)質(zhì)量協(xié)會(huì)和全國(guó)用戶(hù)委員會(huì)主辦的2017滿(mǎn)意中國(guó)年會(huì)上，南航成為了獲全國(guó)“用戶(hù)滿(mǎn)意標(biāo)桿”稱(chēng)號(hào)的唯一一家航空公司，顧客推薦指數(shù)高于行業(yè)均值。南聯(lián)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在目前的民航冬春航季中，南航新開(kāi)辟了74條航線(xiàn)，國(guó)內(nèi)外通航點(diǎn)達(dá)206個(gè)，在不斷增長(zhǎng)的出行量背后，“吃得好”已經(jīng)成為了旅客衡量航空服務(wù)滿(mǎn)意度的重要標(biāo)志之一。
在劉衛(wèi)敏等許許多多的南聯(lián)公司員工們看來(lái)，十九大報(bào)告中那句“人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要”，已經(jīng)轉(zhuǎn)化為了無(wú)處不在的“日益增長(zhǎng)對(duì)于美味、健康食品的需求”，通過(guò)集標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化于一體的餐飲全流程生產(chǎn)加工，滿(mǎn)足更多人在空中享受美食的需要。萬(wàn)米云層之上，這也正是一份看似“單純”的航空餐努力的方向。
