中新網 西安1月10日電 題：西安肉夾饃非遺傳承人：希望世界愛上這口正宗“陜味”
作者 李一璠 黨田野
“多年前，我在國外工作時，曾嘗試著用白吉饃夾底格里斯烤魚、土耳其烤肉等，收獲了來自不同國家朋友的好評，‘祖籍’西安的白吉饃可夾萬物。這些年我一直堅守西安肉夾饃傳統技藝，為這口濃郁正宗的‘陜味’飄遠、飄出國門不懈努力著。”陜西省非遺項目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱向中新網 記者表示。
陜西省非遺項目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱與他制作的白吉饃。 李一璠 攝
“西安肉夾饃是由白吉饃與臘汁肉組合而成。擁有金圈、虎背、菊花心的白吉饃外酥里嫩、麥香味十足，臘汁肉則肉質香糯，汁水豐盈，唇齒留香。二者仿佛是‘天造地設’的一對。”廉守柱介紹道。
二十歲成為學徒，三十歲出海創業……如今已是徒弟眾多的非遺傳承人，今年69歲的廉守柱談起他與西安肉夾饃的故事，漫長又有趣。
談及白吉饃的關鍵制作技藝，他一邊不緊不慢地制作，一邊向記者介紹：“首先是把面粉發酵至嫩酵面團，再經揉面、揪擠、搓條、盤窩、搟餅、烙花、烤制等流程。烤熟后，雙手一捏，就自然張開成酥脆的兩張皮了。”
擁有金圈、虎背、菊花心的白吉饃。 李一璠 攝
“不少朋友笑稱西安為‘饃都’，在西安有著數以萬計的肉夾饃店，肉夾饃目前也有了各種‘流派’，如加入南方朋友喜愛的剁椒、年輕人愛吃的炸串。每位食客都是‘裁判員’。”談及近年來出現多樣新鮮的吃法，廉守柱保持著開放包容的態度，并表示愿與同仁共享正宗西安肉夾饃的技藝。
“肉夾饃本身屬于烘焙食品，跟國外許多美食如漢堡、三明治有著異曲同工之處。目前有近二十個國家的商人主動與我們接洽，希望在他們的國家銷售并推廣西安肉夾饃。由此可見，海外市場需求量還是極大的。”廉守柱談道，西安肉夾饃“走”向世界是他的夙愿。
制作完成的西安肉夾饃。 李一璠 攝
他與團隊前期做了大量考察，針對如何“出門”、如何落地生根、如何持續發展等方面制定了一系列規劃。為了西安肉夾饃順利“出海”，廉守柱設計了可海外使用的新設備，調整部分制作技藝，計劃了集中生產分散經營、共享餐廳、車載流動售賣等多種經營形式。
他認為，堅守傳統技藝不意味著因循守舊，面向不同受眾做一些改良也是為了更好地傳播。2021年，他赴美國考察后，參考當地暢銷漢堡的用料口感以及消費者飲食習慣，用美式漢堡面團和中式油酥為底，制作出一種適合外國友人口味的白吉饃，并邀請在陜留學生品嘗，收獲好評，廉守柱稱其為“海外版”西安肉夾饃。
“想讓更多的人去吃肉夾饃，就要培養更多的人去制作肉夾饃。傳統技藝傳承傳播，人才是關鍵，所以我找了個切入點，和西安市部分烹飪院校合作。通過標準化技藝傳授，使萬千學生成為傳播的支點。”廉守柱說，孩子們畢業以后將在全國各地甚至海外就業創業，西安肉夾饃技藝將跟隨著他們各自的人生軌跡抵達世界各地，生根發芽。
廉守柱正在制作西安肉夾饃。 李一璠 攝
“廉老師對我們相關烹飪院校都是很支持的，他常手把手教學生制作。作為烹飪院校方，我們將全力搭建好平臺，線上線下教育結合，讓更多學生掌握西安肉夾饃制作技藝，也將支持陜西民間傳統美食技藝凝練的經驗與標準落地，為陜西美食發展與傳播培養更多新苗。”陜西旅游烹飪職業學院院長王新麗表示。
2024年至2026年，廉守柱將與相關烹飪院校合作培養出1萬名西安肉夾饃“傳承代表”，在全球推廣西安肉夾饃，并以西安肉夾饃領銜陜西美食走遍世界。
由白吉饃和臘汁肉組合而成的西安肉夾饃。 廉守柱供圖
“西安肉夾饃有兩千多歲，在關中地區，古人喜食寒肉與發面餅，那時發面用的野生菌……”采訪中，廉守柱習慣性地向前來嘗鮮的民眾講解著西安肉夾饃的古今故事，并熟練地在案板澆上一勺老汁，刀背一抹瘦肉整齊排開，輔之連皮肥肉，一齊夾在剛出爐的白吉饃中遞給食客。
春節過后，他將赴英國等地考察市場，為西安肉夾饃尋找更多“海外旅居地”。“肉夾饃是古城西安的‘金名片’，希望未來世界各地的朋友一嘗到肉夾饃，就能聯想起中國陜西西安，也許不曾來此，但也因飲食文化有了穿越時空的情緣。”廉守柱表示。(完)
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